Lorenzo Guarino (Rurale): «Birre “da bere” e passione per le materie prime»

30 aprile 2014

seta - birrificio ruraleQuando ci incontriamo nella nuova sede di Desio, un sabato mattina, l’effetto della medaglia d’oro per la Seta al premio Birra dell’Anno 2014 non si è ancora spento. «Era ora», scherza Lorenzo. «Nel senso che da tempo in tanti ci dicevano che la Seta era la migliore blanche italiana, ma poi…».

Riparato questo torto, possiamo sederci per una chiacchierata con Lorenzo Guarino, socio fondatore e birraio del Birrificio Rurale, per un punto sull’attività e per suggellare l’alleanza distributiva con Birrodromo, appena siglata.

 

 

Partiamo dall’inizio: quando – e come – nasce il Birrificio Rurale?
«Nasce da cinque soci, quattro homebrewer e un sommelier, che si incontrano intorno al Birrificio Italiano e che piano piano iniziano a immaginare di creare qualcosa di più strutturato. A lungo, nei weekend e nei ritagli di tempo, abbiamo lavorato a un progetto imprenditoriale e finalmente il 12 giugno 2009 il Birrificio Rurale ha aperto nella sua prima sede di Certosa di Pavia, utilizzando un vecchio silos e assecondandone la struttura verticale: materia prima in alto, e poi giù, lungo la filiera della lavorazione, fino al prodotto finito».

E poi?
«E poi lo spazio non è più bastato. E anche la struttura verticale era un’idea affascinante ma alla lunga poco pratica. E così ci siamo trasferiti qui a Desio, in uno spazio più tradizionale ma anche più efficiente».

Che tipo di background professionale avete?
«Io sono un ingegnere informatico, ma con un percorso più manageriale che tecnico. Stefano Carnelli lavora nell’information technology e Silvio Coppelli è un designer di hardware. Giuseppe Serafini è un geologo e Marco Caccia è un odontotecnico. Come vedi, molti di noi hanno una formazione scientifica, in prevalenza informatica. C’è un motivo? Me lo sono chiesto spesso: la risposta che mi sono dato è che la birra è “arte più scienza”, servono tutte e due le cose. Una buona cultura scientifica e manageriale è stata decisiva».

Birrificio Rurale & Birrodromo

Al centro Stefano Carnelli e Lorenzo Guarino del Birrificio Rurale marcati stretti da Luca Villani e Fulvio Riccobono di Birrodromo

Poi c’è il sesto socio, l’unico che è entrato in un secondo momento.
«Sì, Luca Franceschi. È una storia divertente. Un giorno, nel 2012, si presenta al birrificio in moto e dice: “Io sono astemio e quindi non ne capisco niente, ma mi hanno detto che fate delle birre buonissime. Però le etichette sono veramente brutte: posso rifarvele?”. Noi ci siamo guardati: ma che c… vuole questo, non l’abbiamo mai visto e vuole cambiarci le etichette. Poi però ci siamo fidati: Luca, che è un grafico pubblicitario, ha preso il lavoro molto seriamente, ci ha fatto vedere tante proposte diverse, dalle più prevedibili fino alle più estreme, e si è guadagnato la nostra fiducia. Abbiamo capito che sbagliavamo a non affidarci a un professionista: oggi la nostra grafica è parte integrante del progetto, contribuisce a fare del birrificio quello che è. Alla fine, gli chiediamo quanto vuole per il suo lavoro e lui dice che più che farsi pagare gli piacerebbe diventare socio. Altro shock, ma alla fine… ».

Ok. Abbiamo parlato tanto di voi, ora si parla di birre. Che cosa vuol dire, nella vostra idea, birrificio “rurale”? Vuol dire che c’è un rapporto particolare con il territorio?
«Sì e no. Abbiamo una fortissima attenzione alle materie prime, ma d’altro canto non possiamo pretendere di trovarle sul territorio inteso come quello più vicino a noi. Diciamo che si tratta di un equilibrio: ogni ingrediente è selezionato con grande cura e quando possiamo diamo la precedenza alla vicinanza geografica. Qualche esempio? Il malto è 100 per cento tedesco, ma lo selezioniamo e lo importiamo direttamente. I luppoli li acquistiamo in Inghilterra e anche qui li selezioniamo con grande attenzione alle nuove varietà. Il frumento non maltato, invece, lo prendiamo da un’azienda biologica di Cernusco sul Naviglio e naturalmente ci fa molto piacere, così come l’avena e il miele sono italiani. Il caso più interessante è quello della scorza d’arancia usata per le blanche: in Italia abbiamo i migliori agrumi del mondo, ma il problema è che per poterne usare la scorza nella birra occorre un trattamento che i belgi sanno fare benissimo, per ovvie ragioni storiche, e in Italia non lo fa nessuno. Il risultato, paradossale, è che se vuoi fare la blanche devi comprare la scorza d’arancia in Belgio. Adesso, però, abbiamo trovato un’azienda calabrese, si chiama Papalia, che ci dà la scorza d’arancia trattata come si deve, e siamo felicissimi di prenderla in Italia».

terzo miglio - birrificio ruraleParliamo di stili birrari: avete un punto di riferimento?
«Non siamo legati a un’area geografica, diciamo piuttosto che abbiamo dei presupposti abbastanza precisi: primo, facciamo birre che amiamo bere, quindi birre beverine, session beer, bevibili e quindi con una gradazione alcolica mediamente contenuta; secondo, facciamo birre eleganti, nel senso che devono avere carattere, riconoscibilità, ma non essere mai estreme. Detto questo, è naturale che guardiamo più al mondo angloamericano, ma non in modo dogmatico».

Perché la scelta di produrre solo in bottiglie da 33 centilitri, oltre che in fusti?
«Abbiamo sempre avuto la sensazione che in futuro si sarebbe andati verso il piccolo formato, per diverse ragioni: il prezzo unitario più basso, la curiosità che ti porta a prendere magari due diverse bottiglie da 33 piuttosto che una da 75, lo spazio nei locali. E così quando ci siamo trasferiti qui a Desio abbiamo saltato il fosso e abbiamo deciso di puntare sul piccolo formato».

Ma è vero che le caratteristiche di una birra cambiano in base alle dimensioni del contenitore?
«Difficile rispondere con certezza: se da un lato è abbastanza provato che la birra in fusto sia migliore di quella in bottiglia, non ho evidenza che quella in bottiglia grande sia migliore di quella in bottiglia piccola. Invece voglio aggiungere un elemento poco preso in considerazione: il servizio. La birra cambia moltissimo in base a come viene servita: ho partecipato a degustazioni cieche in cui la stessa birra spillata diversamente assumeva caratteristiche che la facevano sembrare una birra diversa».

Alcune birre del Birrificio Rurale

Quanto è presente il rapporto cibo-birra nella vostra cultura?
«Molto. Non nel senso della genesi della birra, vale a dire che non facciamo una birra pensando agli abbinamenti, ma sicuramente nella fruizione: tanto che abbiamo l’idea di scrivere un ricettario che tenga conto degli abbinamenti con le nostre birre».

Qualche idea per chi ci legge?
«Così a memoria: la Seta con le cozze è un grande classico, diciamo che è ottima con tutto il pesce crudo; la Blackout sta bene con le crudità di mare, un po’ secondo l’uso irlandese, ma anche con il cioccolato; la Oasi va con i formaggi, mentre la Castigamatt ha dato grandi risultati con il prosciutto cotto caldo condito con la salsa di rafano; la Terzo Miglio, infine, come ogni Ipa è fantastica con i formaggi erborinati ma anche con le carni ovine e in particolare può essere “pericolosa” con gli arrosticini abruzzesi!».