Birra e pesce alla Pobbia (e altre riflessioni sparse su birra, cibo e comunicazione)

26 maggio 2015

È un momento difficile per i beerlovers. Non perché di birra (anche artigianale) si parli poco: al contrario, perché se ne parla troppo e male. Come segnala questo articolo di Slow Food, è tutto un fiorire di esperti di birre “chiare”, “rosse” e “doppio malto” (ma dai!) che ci spiegano come scegliere, bere, abbinare birre che – nell’ipotesi più benevola – evidentemente non conoscono e non capiscono. Non aiutano, in questo, i grandi chef che consigliano le più insapori birre industriali come se fossero il frutto di chissà quale ricerca (e qui il sospetto è che non si tratti solo di ignoranza), o quella simpatica marca di birra dal nome italianissimo (in realtà una multinazionale piuttosto danese da 45mila dipendenti!) che ogni giorno ci stordisce con il numero dei suoi luppoli, come se il numero, e non la qualità o la lavorazione, fosse un bene in sé, finendo così per stroncare sul nascere qualunque tentativo di creare in Italia una cultura birraria non limitata a piccolissime nicchie.

L’ultima sorpresa, in questo senso, è la campagna di lancio per l’apertura a Milano di Spiller, una catena di ristoranti promossa da Forst. Niente di male: da Spiller magari si mangerà pure discretamente e si berranno delle birre (industriali) non peggiori di quelle magnificate da Cracco e soci. Quello che ci ha colpiti, piuttosto, è la frase scelta per il lancio della sede milanese: “Solo un matto abbinerebbe risotto alla milanese e birra”.

PobbiaRisotto

Davvero? Se è così, ci autodenunciamo e chiediamo di essere sottoposti a Tso immediato, naturalmente nello stesso ospedale dei nostri complici e amici, Roberto e Attilio Anzaghi, titolari del milanesissimo ristorante La Pobbia. Perché qui, in via Gallarate 92, la follia deflagra da anni: da quando abbiamo lanciato il menu “Milano a tutta birra”, che unisce piatti della tradizione milanese ad alcune delle migliori birre artigianali italiane. Anche il risotto? Soprattutto il risotto: che gli Anzaghi preparano da un paio di generazioni (La Pobbia invece esiste solo dal 1850) e che in genere consigliano di abbinare preferibilmente alla Via Emilia, la celebrata Pils del Birrificio del Ducato, con buona pace di Spiller, della Forst e della loro agenzia di pubblicità i cui creativi – evidentemente – la sera fanno poco benchmarking.

Pazienza. Anzi, meglio così.

PobbiaIngresso

Proprio alla Pobbia, giovedì 4 giugno andrà in scena una serata dedicata all’abbinamento fra birre artigianali e piatti a base di pesce: una scelta tipicamente estiva, che chiude in bellezza un anno di intensa collaborazione fra Birrodromo e il ristorante della famiglia Anzaghi, che ha avuto il suo culmine nelle due affollatissime serate intitolate “Sweet Home Milano”, dedicate all’American Food, con birre in stile American Pale Ale e dintorni, giganteschi hamburger gourmet e musica blues dal vivo a cura dei King Bees.

Birra e pesce, allora. Abbinamento non scontato e non sempre facile, specie se replicato per tre portate (tranquilli: la quarta, il dolce, non prevede pesce fra gli ingredienti!).

Come antipasto, abbiamo scelto un fish&chips italianizzato. Quindi un leggerissimo fritto (quasi un tempura) di gamberi e zucchine, abbinato giocoforza alla birra più British: una Bitter, la Lump del BAV (Birrificio Artigianale Veneziano), che con il suo amaro – non eccessivo – non prevarica i sapori e lascia la bocca pulita e pronta per la portata successiva.

LumpBavBitter

Portata successiva che consiste in un piccolo capolavoro di gusto, anzi di gusti: si tratta di un risotto Vialone Nano con capasanta brasata e composta di arancia senapata. Qui la vera protagonista del piatto è la composta di arancia, che abbiamo fatto incontrare con la scorza di arancia della Seta, la profumata Blanche del Birrificio Rurale, con ottimi risultati: ne è nata un’amicizia che si annuncia duratura.

Giusto il tempo di riaversi dai sentori agrumati, e arriva in tavola il secondo: un carpaccio di polpo condito con salsa Guacamole. In abbinamento, la Horus, la summer Ipa del Birrificio Civale, prodotta solo in estate: poco alcolica (4,5%) e profumatissima grazie ai luppoli made in Usa. Da bere serenamente, insomma, anche se siamo al terzo bicchiere.

MaynoCivaleStout

Si chiude con il dolce: un gelato al cioccolato fondente 70% impreziosito da scorzette di arancia caramellate. Qui il cioccolato chiede espressamente una birra dai malti tostati: è l’occasione per conoscere la Mayno, novità 2015 di Civale, una Oatmeal Stout dal colore impenetrabile e dai tipici profumi di malto, caffè, cacao. Una birra perfetta con i dolci al cioccolato, appunto, ma che si potrebbe sperimentare anche con i frutti di mare, secondo l’uso irlandese: ne parliamo la prossima volta, ok?

Birra e pesce – 4 giugno 2015 – Ristorante La Pobbia, via Gallarate 92 – Milano – Prenotazioni: 02.38006641